Zoete aardappel-kokos soep met pinda's

• 1 gele paprika
• 1 kleine ui
• teentje knoflook
• 600 gram zoete aardappelen
• 500 ml groentebouillon
• 500 ml kokosmelk
• 40 gram pindakaas
• Sap van één limoen
• 40 gram zoute pinda’s
• 2 bosuitjes
• rood pepertje
• Zout en peper

1. Pel en snij de knoflook, ui en gele paprika fijn. Schil en snij de zoete aardappel in stukken. Fruit vervolgens gedurende 10 min. de aardappels met de knoflook, ui en paprika in een pan.

2. Voeg warme groentebouillon en de kokosmelk toe en breng aan de kook. Kook gedurende 5-10 min., tot de aardappels zacht gekookt zijn.

3.Hak de rode peper en bosuitjes in fijne ringetjes en rooster de pinda’s in een droge pan zonder vet. houd apart.

4. Voeg de pindakaas toe aan de soep en gebruik de staafmixer om het geheel te pureren tot een gladde massa. Breng de soep op smaak met het limoensap, zout en peper.

5. Schenk de soep in kommen en maak het gerecht af met de gesneden bosui, een beetje rode peper en pinda’s.